Latte: contiene 87-88 % di acqua nella quale sono in soluzione lo zucchero lattosio (5%), i sali minerali (1%) e le proteine del siero (0,6%), in sospensione colloidale la caseina (2,6%), mentre il grasso (3,5%) si trova in emulsione, cioè disperso in globuli. Il latte viene parzialmente scremato ed utilizzato crudo, cioè senza pastorizzazione. Occorrono 16 litri di latte per produrre 1 kg di formaggio e 500 litri per produrne una forma.

Siero innesto: è una coltura naturale di fermenti lattici che si prepara utilizzando il siero della lavorazione del formaggio del giorno prima.

Caglio: è una sostanza liquida o in polvere che proviene da una parte dello stomaco del vitello lattante e che contiene un enzima (chimosina) che provoca la coagulazione del latte.

Tempo: la stagionatura di almeno 1 anno permette lo svolgimento  dei processi biochimici ed enzimatici che consentono di raggiungere le caratteristiche organolettiche tipiche