La produzione del latte

Le regole con cui si allevano gli animali

La qualità del Parmigiano Reggiano inizia dalle modalità di allevamento delle bovine da latte e dalla coltivazione dei foraggi, ovvero dalla vita e dall'alimentazione degli animali che forniscono il latte che serve per produrre il formaggio.

Alla base della produzione del latte che serve per fare il Parmigiano ci sono regole precise che definiscono i dettagli di ogni passaggio. L'insieme di queste regole è il Disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano, all'interno del quale vengono indicati anche gli obblighi che i produttori di latte devono rispettare. Alcuni di questi obblighi sono: 

  • impiego di foraggi locali con l’aggiunta di mangimi integrativi certificati dalle ditte produttrici; 

  • non si possono utilizzare determinati alimenti come gli insilati cioè foraggio sminuzzato, compattato e poi sigillato con teloni di materiali isolante che non lasciano passare l’ossigeno

  • non si possono utilizzare i foraggi fermentati, ammuffiti o trattati con additivi, così come alimenti di origine animale o sottoprodotti delle lavorazioni di altre colture

Le razze allevate e gli allevamenti

Per la produzione di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano si impiegano la Frisona Italiana (mantello pezzato nero) e, in minor misura, la Bruna Italiana (mantello bruno). Entrambe di taglia media, con un peso di circa 600 kg. 

Ad esse si affianca la Reggiana rossa, largamente diffusa nel territorio reggiano e parmense già sette secoli fa, da quando cioè si hanno le prime notizie certe di quel formaggio poi conosciuto come Parmigiano-Reggiano. Le vacche di razza Reggiana hanno una taglia leggermente superiore alla media della specie, con il mantello rosso-formentino uniforme, da cui il nome dì “vacca rossa”. 

Per molto tempo è stata la principale razza allevata in provincia di Reggio Emilia e nelle zone limitrofe delle province di Parma e Modena.

Formentina

Gli animali vengono allevati in stalle di dimensioni medie, contenenti dai 50 ai 200 capi  

Le stalle sono prevalentemente di tipo “libero” dove gli animali hanno a disposizione spazi per muoversi, ma in alcune realtà di collina e montagna sono ancora presenti piccole stalle con gli animali legati. 

Cosa mangiano le vacche

Durante il periodo di produzione del latte, le bovine vengono alimentate con foraggi secchi di erba medica o di prato stabile, a cui vengono aggiunti mangimi costituiti da cereali, semi di piante oleaginose, soia, integratori minerali e vitaminici.

Il foraggio secco o fieno si ottiene dall’essiccamento dell’erba medica o del prato stabile. 

L’erba medica è una pianta foraggiera della famiglia delle leguminose, abbastanza adattabile ai vari ambienti, che viene coltivata in rotazione con altre piante tipiche del territorio, come frumento, orzo, mais, pomodoro, bietola. Viene seminata in primavera e si mantiene nello stesso appezzamento per circa 4 anni, durante i quali si praticano 3-6 tagli all’anno, a seconda della disponibilità d’acqua. 

Il prato stabile, invece, è una coltura, costituita da un miscuglio di diverse piante, soprattutto della famiglia delle graminacee, che rimane nello stesso appezzamento anche per decenni. Il prato stabile produce foraggio di ottima qualità ma per una buona produzione ha bisogno dell’irrigazione

 

Bruna alpina

Una bovina adulta consuma giornalmente circa 15 kg di fieno e circa 8 kg di mangime. Spesso l’alimentazione avviene attraverso la somministrazione del “piatto unico”, chiamato “unifeed”, nel quale i diversi alimenti vengono triturati e forniti in un unica razione, preparato nell’azienda all’esterno della stalla.

Quanto latte produce una vacca. La produzione di latte, che avviene tramite due mungiture giornaliere, effettuate una di mattina e una di sera con l’ausilio di impianti di mungitura meccanica, è di 25-35 litri al giorno per ciascuna bovina. Al termine del suo ciclo produttivo, che dura 6-8 anni, la bovina viene macellata e i 4-6 vitelli maschi che ha generato nel corso della sua vita vengono destinati all’allevamento da carne.