Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano associa tutti i caseifici produttori ed ha il compito di tutelare la qualità del prodotto attraverso varie azioni che riguardano:
Il latte, che dopo la mungitura ha una temperatura di 37°C, viene posto in una cisterna refrigerata annessa alla stalla, per portarlo ad una temperatura di circa 18°C in modo da rallentare lo sviluppo dei microrganismi presenti. Il latte viene poi prelevato dal casaro la mattina e la sera con un autocarro dotato di cisterna e trasportato al caseificio.
Il latte della mungitura della sera viene messo in vasche larghe e basse, dove trascorrerà tutta la notte. Durante il riposo si verifica il fenomeno dell’affioramento: la parte grassa del latte, a causa della minor densità, si sposta in superficie formando la panna. Al mattino la panna rimane nei vasconi di affioramento e viene destinata alla produzione del burro.
Il latte della mungitura della mattina viene abitualmente versato intero nella caldaia, mentre il latte parzialmente scremato risultato dalla lavorazione del burro viene travasato nella caldaia, che ha una capienza di circa 1000 litri.
La caldaia che ha una forma di campana rovesciata, è dotata di un doppio fondo, composto internamente da rame ed esternamente da acciaio, e tra i due strati scorre il vapore prodotto da un generatore che serve a riscaldare la massa del latte.
La formazione della cagliata. Il latte si addensa.
All'interno della caldaia viene aggiunta una quantità precisa di siero-innesto, che fa innalzare l’acidità del latte, aiuta la successiva coagulazione della caseina e aggiunge fermenti lattici, che trasformano il lattosio in acido lattico.
Il latte, sotto lenta agitazione, viene scaldato fino a 33°C ed in seguito viene aggiunto il caglio. Dopo circa 15 minuti avviene la coagulazione delle proteine e si forma la cagliata: la caseina passa dalla fase acquosa nella quale era dispersa ad una fase addensata (gel) nella quale vengono incorporati i globuli di grasso e parte dei minerali, come il fosforo.
La cagliata viene rivoltata all’interno della caldaia e frantumata per qualche minuto con lo “spino”, un attrezzo a lamine taglienti che riduce la massa coagulata in granuli non più grandi di un chicco di frumento.
La cottura. Il passaggio alla forma solida
La cottura è la fase in cui all'interno della caldaia si genera la massa più solida che andrà poi posta negli stampi.
Durate la cottura la temperatura si innalza lentamente fino a 45°C e, successivamente, in modo più rapido fino a 55°C, mantenendo l’agitazione: i granuli di caseina si asciugano e dopo la cottura precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa caseosa.
Dopo circa 45 minuti la massa, che pesa circa 80-90 kg, viene sollevata con una pala, fatta passare su una tela di canapa, estratta e agganciata ad un’asta posizionata sopra la caldaia; qui viene tagliata in due parti che vengono appese separatamente in una tela per rilasciare il siero.
Il siero che rimane in caldaia, costituito da acqua, sali minerali, lattosio ed una piccola percentuale di grasso, può essere impiegato per la produzione di ricotta, ma nella maggior parte dei casi viene prelevato da aziende che producono ingredienti per l’industria alimentare, cosmetica o mangimistica.
La cagliata, avvolta nella tela, viene introdotta inizialmente in uno stampo sagomato di legno o plastica. Dopo qualche ora si toglie la tela quindi, con una matrice si incidono sulla fiancata i dati anagrafici e di origine della forma, nonché la dicitura Parmigiano-Reggiano.
Successivamente si mette la forma in altri stampi di acciaio, dette “fascere”, con dei piccoli fori che facilitano la fuoriuscita del siero (spurgo). La forma viene frequentemente rivoltata e dopo qualche giorno viene tolta dalle fascere e trasferita in grosse vasche ripiene di una soluzione satura di sale, dove rimane per circa 1 mese
Le forme vengono poi lasciate asciugare in appositi ripiani per circa 4 giorni e successivamente vengono sistemate in magazzini, dove la temperatura (di circa 18-20°C) e l’umidità (superiore o uguale all’80%), sono controllate e mantenute costanti.
Durante la stagionatura della forma avvengono fenomeni di disidratazione e modificazioni enzimatiche a carico di alcuni costituenti, come la caseina che viene spezzata in peptoni e aminoacidi, i quali fanno aumentare la digeribilità dell’alimento.
La marchiatura. Dopo una prima stagionatura, le forme vengono controllate dal “Battitore” che ne verifica la perfezione e l’assenza di processi fermentativi. Solo in questo caso viene apposto il marchio a fuoco del Consorzio
